Crédit photo : Luca Nicolao
1 – PRÉAMBULE
a – Le 6b : présentation
b- Le projet de l’espace de restauration
2 – CAHIER DES CHARGES
a – Activité du lieu, type d’offres
* Les midis-cantine: offre de restauration 5 jours par semaine
* Le soir: bar/café concert restaurant
* Les week-ends
* Été
* Privatisations
3 – DESCRIPTION DES LIEUX
a – Salle
b – Cuisine
c – Espaces extérieurs
d – Offre tarifaire
e – Mode de gestion
f – Formation et insertion
g- Valorisation de l’espace : scénographie et communication
4 – DOSSIER DE CANDIDATURE
1 – PRÉAMBULE
a – Le 6b : présentation
Installée dans un ancien bâtiment industriel de 7000 m2 en plein coeur de Néaucité à Saint-Denis, l’association Le 6b est un lieu de travail, de culture et d’échanges, ouvert depuis 2010. Il met à disposition des professionnels des métiers de la création, des ateliers privatifs à des prix accessibles ainsi que des espaces mutualisés de création, de diffusion et de convivialité. Aujourd’hui l’association compte presque près de 200 résidents (plasticiens, musiciens, associations, artisans, graphistes, vidéastes, etc). Le 6b est un bâtiment capable «d’accueillir l’imprévu, d’offrir des zones de gratuité, d’intégrer des usages non-programmés, de permettre l’appropriation citoyenne, de miser sur l’énergie collective, [et] de désirer la la mise en commun…».
b – Le projet de l’espace de restauration
Entre 2017 et 2018, Le 6b a réhabilité une salle de 200m2 au rez-de-chaussée, pensé comme un lieu convivial, de rencontre et de partage solidaire avec comme objectif de dynamiser les interactions entre les résidents du 6b, les habitants du quartier et ses environs ainsi que les différents partenaires socio-culturels de Saint-Denis et ses alentours. Le projet a vocation, entre autre, à diffuser la production des résidents du 6b. Il est aussi destiné à renforcer l’ouverture du 6b sur son voisinage.
Après l’ouverture en octobre 2018 par un premier restaurateur, le Cibo reprend les rennes en janvier 2019 et devient le lieu de repas incontournable des résidents, des habitants du quartiers et des employés d’entreprises voisines. De trente couverts par midi au premier trimestre 2019, le Cibo double sa fréquentation en 1 an. Ouvert du Lundi au Vendredi de 12h30 à 14h30, l’équipe de 4 personnes propose chaque jour un menu unique 100% végétarien. Utilisant de produits de saison issus de l’agriculture biologique le restaurant est livré chaque semaine par un maraîcher privilégiant les circuits courts.
Malgré cette réussite et les liens tissés au fil des mois avec sa fidèle clientèle, l’équipe décide de passer la main à l’été 2020 pour relever d’autres défis et explorer de nouveaux horizons.
Le 6b recherche l’équipe qui sera capable de poursuivre l’aventure, capitaliser sur la dynamique enclenchée et écrire une nouvelle page de ce restaurant bouillonnant et atypique, véritable coeur de la vie du 6b.
Crédit photo : Marcela Barrios
2 – CAHIER DES CHARGES
La structure exploitante ou l’équipe, dit « le restaurateur» doit pouvoir répondre aux exigences suivantes : assurer le service midi et si possible, servir des cafés/ thés le matin; tenir le bar le jeudi soir dans le cadre de la programmation culturelle du lieu. L’association le 6b aura un droit de regard sur les politiques tarifaires.
a – Les offres
Les midis-cantine : offre de restauration 5 jours par semaine
La cantine est un lieu de rencontre et de déjeuner pour les résidents et les actifs des alentours : ouvriers des chantiers voisins, travailleurs de Saint-Denis et de l’Île-Saint-Denis.
Elle est aussi un point de passage incontournable lors des visites du lieu par des professionnels, élus, partenaires, ou divers collaborateurs du 6b et des structures y travaillant.
La diversité des origines et des convictions démontre un besoin de nourriture variées et de qualité. L’offre doit donc également comprendre une offre végétarienne et une offre sans porc, sans impératifs religieux.
Dans un esprit « cuisine populaire » le restaurateur devra imaginer une cuisine simple, flexible, inventive (épicerie, plats cuisinés, sandwichs, …) à un prix raisonnable pour les résidents et l’équipe du 6b: 3/5/10€. Une autre grille tarifaire peut être organisée pour les personnes extérieurs à l’association.
Potentiel de travail en circuit court avec des produits et producteurs locaux, le boulanger de la Briche, épicerie associative, AMAP (déjà installée au 6b), jardin aromatique du 6b, micro brasserie locale (partenariat établi et installation voisine prévue printemps 2021). Le service permet une consommation sur place à minima, ainsi qu’à emporter dans l’idéal. La vente d’alcools du troisième groupe est souhaitable le midi comme le soir.
Le soir: bar/café concert/restaurant
Le 6b a une autorisation d’exploitation de débit de boisson et une licence 3. En dehors des soirées organisées par le 6b et les privatisations au cours desquelles le restaurateur peut être associé, celui-ci est libre d’organiser en autonomie (logistique, sécurité, communication) des évènements (ouverture du bar, restauration, dégustations, concerts, projections, performances). Le 6b garde un droit de regard sur la programmation choisie par le restaurateur.
Certains événements exceptionnels sont organisés dans l’année avec une grande jauge (Portes Ouvertes ou exploitation de la plage lors de grands Open Air avec un turnover allant de 800 à 2000 personnes).
Le restaurateur pourra être associé à ces évènements sous certaines conditions: il se voit confier la restauration (exclusive ou non) et le 6b garde la main sur les recettes de bars, qui constituent une des ses principales ressources de financement.
Les week-ends
Le positionnement au bord du canal et de la plage permet un déploiement de restauration convivial en plein air. C’est unique à Saint-Denis ! En raison de la baisse de fréquentation des résidents le week-end, le 6b aimerait devenir un point de rendez vous des voisins et des dionysiens. L’offre de restauration à Saint-Denis étant faible le week-end, il y a une attente et un potentiel. Le restaurateur devra proposer une offre de ce type. Toute proposition peut être faite.
Été
L’été, les espaces extérieurs sont un potentiel important et attractif pour augmenter la clientèle. Il s’agit de périodes creuses pour la cantine du midi, les résidents étant plutôt absents (surtout au mois d’août).
Un public potentiel le soir, qui peut être attiré les beaux jours par les espaces extérieurs généreux. Il existe un public intéressé par la programmation culturelle estivale du 6b, La Fabrique à Rêves : concert, théâtre, projection, performance, ateliers, expositions, jardinage, tournoi de sport, etc.
Des propositions peuvent être faites par le restaurateur.
Privatisations
La salle est mise en location par le 6b pour des événements privatifs, tel que l’accueil de séminaire, événement festif, résidence artistique.
Ci-dessous 3 possibilités pour les privatisations:
– la privatisation de la salle ne change pas l’activité de restauration quotidienne (le service cantine du midi se fait alors exceptionnellement à l’étage ou en extérieur, selon la saison)
– l’espace peut être entièrement dédié à la privatisation avec le restaurateur (max. 1 fois par mois- hors weekend)
– l’espace peut être entièrement dédié à la privatisation sans le restaurateur (max. 1 fois par trimestre-hors weekend)
Le restaurateur doit garder en tête cette idée de partage de l’espace, à savoir que la salle à la différence de la cuisine, n’est pas exclusivement réservée au restaurateur. Elle est effectivement utilisée pour diverses occasions culturelles, festives, artistiques, privées ou non. Le candidat devra donc faire preuve d’une certaine adaptabilité quant à ce partage d’espace.
Crédit photo : Sandrine Lehagre
3 – DESCRIPTION DES LIEUX
a – Salle
Le 6b a aménagé un ERP de type M (restaurant) de 5ème catégorie d’une surface de 185 m2 avec une jauge maximale de 99 personnes. Elle possède une estrade amovible et modulable dédiée aux artistes qui lui permet d’accueil des spectacles. Cet espace est situé au RdC directement accessible depuis l’extérieur. Un espace bar et du mobilier sont à disposition. Des équipements fixes et temporaires seront déployés par le 6b selon la programmation. Des aménagements peuvent être proposés par le restaurateur et le 6b. Un espace sanitaire jouxtant la salle est accessible aux publics.
b – Cuisine
La cuisine de 15 m2, en partie équipée, possède un piano de cuisson 6 feux ainsi qu’un four, un four vapeur, un lave-vaisselle, plusieurs armoires frigos, une saladette… Une réserve est attenante à la cuisine avec une belle capacité de stockage. L’équipement peut être mis à disposition par le 6b ou par le restaurateur.
c – Espaces extérieurs
Le 6b dispose de grands espaces extérieurs exceptionnels à Saint-Denis donnant sur le canal: plage, bar extérieur, scène, terrasses, etc. en connexion avec le restaurant. L’association Le 6b y organise des manifestations occasionnelles d’une jauge pouvant atteindre 2000 personnes en turnover avec concert, spectacles. Sur ce type d’évènements, nous prévoyons des restaurateurs complémentaires.
d – Offre tarifaire
L’esprit du lieu doit être conservé, les repas et les consommations doivent être abordables.
Pour information voici les tarifs pratiqués
– demi: 3€
– pinte: 5€
– vins : 2, 3, 4 €
– café en prix libre (percolateur)
– soft: 2€
Pratiqué actuellement le midi
pour les résidents:
– entrée & dessert: 3 € – plat du jour: 5 € – menu: 10 €
pour les extérieurs :
– entrée & dessert: 4 € – plat du jour: 8 € – menu: 15 €
e – Mode de gestion:en location gérance ou intégré aux équipes du 6b
Le restaurateur devra gérer en autonomie son activité.
Dans le cas d’une location gérance, le restaurateur gérera l’entretien de la salle, de la cuisine et des sanitaires. Il pourra aussi être utilisé comme laboratoire afin d’alimenter un autre établissement. Dans le cas du laboratoire, le 6b garde la jouissance exclusive de la salle restaurant. Une possibilité de redevance progressive est envisageable. Ce tarif sera révisé au bout d’une première année d’exercice. Le montant de la redevance sera défini par le 6b, au cas par cas.
L’usage de la salle reste toutefois à la disposition de l’association 6b, ce qui implique qu’il restera le point de rencontre et lieu collectif des résidents. Ceux-ci auront donc libre accès, pendant les heures d’ouverture à la salle, sans obligation de consommation.
L’usage de la cuisine et de la réserve est exclusif au restaurateur, il pourra également être utilisé comme labo pour une production extérieure, en complément.
Le bar est principalement géré par le restaurateur. Il peut être toutefois utilisé par des tiers lors de privatisation ou d’autres équipes lors de soirées 6b/résidents. Une partie du stockage peut être mise sous clefs, et réservée au restaurateur.
Le fond de commerce créé reste la propriété du 6b. Le restaurateur en assure l’exploitation, dans le respect du cahier des charges, et de l’esprit du lieu. Sa valeur étant déterminée après deux années complète d’exploitation (généralement 12 mois de chiffres d’affaire).
f – Formation et insertion
L’association le 6b étant également tournée vers les actions sociales et solidaires, le restaurateur, pour développer son activité, pourra tout à fait établir des partenariats avec des écoles ou organismes de formation et d’insertion, et avec les publics accueillis au 6b par les structures socio-culturelles.
g – Valorisation de l’espace : scénographie et communication
En complément des travaux d’aménagement et d’entretien effectués par le 6b et afin de créer une identité forte et attractive, le restaurateur peut proposer une scénographie des lieux. Cette dernière peut se faire en collaboration avec les résidents du 6b (et autres partenaires) qui souhaitent s’investir dans cette démarche.
Une proposition de communication est bienvenue et le restaurateur devra accompagner la communication du 6b.
Crédit photo : William Gaye
4 – DOSSIER DE CANDIDATURE
Nous sommes ouverts à toutes les propositions et ajustements possibles.
Constitué à minima de :
– CV/portfolio
– note d’intention
– descriptif du mode de gestion et du modèle économique
– équipe et fonctionnement envisagés
– type de menu et tarifs proposés
– documents administratifs (licence, chiffres d’affaires…)
Candidature à envoyer avant le 20 juin à l’adresse : contact@archives-6b.fr
Entretien à programmer fin juin pour les candidatures retenues sur dossier.
Début de l’activité : au plus vite, à partir du 15 juillet (essais possibles durant l’été), et dès la rentrée de septembre.
Visites du lieu sur RDV au mois de juin: contact@archives-6b.fr